El origen.
Actualmente, el método tradicional es el que se utiliza para la producción de la mayoría de los cavas, champagnes y otras variedades de espumosos. El principal factor que distingue a estos vinos, aparte de la uva, ya sabemos que tiene que ver con la zona en que se producen (en Francia: «champagne«, en zona catalana y alrededores: «cava«, etc).
Antes de que el fraile benedictino Pierre Pérignon, en el siglo XVII, estudiara y describiera en detalle el método champenoise que se ha seguido empleado hasta nuestros días, ya se elaboraban vinos frisantes mediante el método ancestral.
Entonces, ¿Por qué se hizo tan popular el método de Dom Pérignon? Éste método consistía en un proceso mucho más fácil de elaborar, basada en añadir tras la primera fermentación, una mezcla de levaduras y azúcar para la segunda fermentación. Eso resultaba ideal para aumentar el grado inicial de las uvas de origen francés, ya que, debido el clima, no alcanzaban mucha graduación alcohólica.
Sin embargo, eran muy pocos los que con anterioridad a Dom Pérignon, habían conseguido controlar esas fuerza del interior de la botella mediante el método más antiguo existente de producción de espumosos: «La méthode ancestrale», o, en español, «método ancestral». Los monjes de Limoux fueron de esos pocos que controlaron el proceso pero no hicieron un buen marketing a posteriori.
El método ancestral en nuestros días.
Actualmente y por suerte para los amantes de los espumosos, cada vez son más los elaboradores que realizan esta tipología de vinos.
La madurez de la uva: un factor fundamental.
El método ancestral es un proceso muy valorado para quienes disfrutan no sólo del resultado final en un vino, sino también de conocer la autenticidad de su origen y elaboración, pues resulta bastante más natural que el champenoise y además, muy adecuado para el clima español, donde el sol hace que las uvas maduras alcancen mayor graduación alcohólica.
Básicamente, se trata de partir con una uva en su nivel óptimo de maduración (no como el champenoise, que en zonas como España, obliga a recurrir a cosechas de uva con bajo grado) y permitir su fermentación espontánea según las técnicas clásicas de elaboración de vinos tranquilos.
En este tipo de elaboración no se añade ningún tipo de azúcar ni licor de expedición. Lo que fermenta en este caso son sólo los propios azúcares del mosto, por lo que necesitaremos un óptimo estado de maduración.
Burbujas que aparecen naturalmente.
Una vez embotellado, el vino continua su crianza y su fermentación. A posteriori, aparecerá el gas carbónico. Esta misma fermentación se mantiene hasta que la acción de las levaduras propias de la uva se detienen. Bien eliminando sus nutrientes, o disminuyendo la temperatura.
Ese gas carbónico, se integra perfectamente con el vino con el que obtenemos un vino de mucha más calidad que cualquier vino al que se añade gas carbónico artificial.
A este tipo de vinos espumosos, no se les suele realizar degüelle, y una característica muy frecuente del método ancestral es que pueden quedar algunos posos, lo que hace que el vino no esté del todo «limpio» un hecho que no debe preocuparnos para nada ya que es debido a su método de elaboración.
Al ser un proceso tan natural, puede ocurrir que el resultado varíe de un año para otro, según la añada que hayamos tenido. Hay que ser objetivos y valorar la calidad del vino con una uva prácticamente sin tratamientos artificiales ni otro tipo de aditivos.
Un vino fresco y fácil de beber gracias a sus cortas crianzas, gran trasmisor del suelo y frecuentemente con un descorche muy fácil (al menos cuando se utiliza la chapa) y que estoy segura, dará mucho que hablar.
